Гурьевская каша: история, рецепты

Есть блюда, которые стали символами – национальной кухни, изысканного вкуса, умений хозяйки, наконец. Гурьевская каша – одно из таких блюд в русской кухне. Приготовить ее потребуется время. Но будьте уверены: после того, как вы угостите гурьевской кашей гостей, ваша слава идеальной хозяйки будет непоколебима!

История гурьевской каши

Представьте себе обед в доме московского вельможи XIX века: на отдельном столике стоят холодные закуски. Особенно хорошо идет икорка паюсная – что под херес, что под водку. Но это только увертюра. На другом обеденном столе трапеза начиналась с супа. На выбор – прозрачный бульон с гренками и яйцом, ароматные щи или солянка. Затем подавались горячие закуски, скажем, блины с икрой. Наконец, ставят горячее – фазан, индейка и молочный поросёнок. И вот кульминация – выносят изысканный, украшенный фруктами и карамелью десерт – горячую многослойную гурьевскую кашу. А для тех, кто еще может есть, дань французской моде – мороженое, шоколад, кофе и ликеры. Жили же люди!

Десертный и обеденный столы в Царском Селе

Гурьевская каша – это весьма непростой в приготовлении и изысканный десерт, который уже 200 лет украшает меню лучших ресторанов не только в России, но и в других странах. Автор этого блюда – крупный сановник первой четверти XIX века, министр финансов, Д.А. Гурьев, славившийся своим безупречным вкусом. О его званых обедах ходили слухи не только по столице, но и по всей империи. Их роскошь, разнообразие, изысканность поражали воображение даже видавших виды иностранных дипломатов.

Гурьев сам изобретал многие блюда, которые по его указаниям готовили на кухне. Судя по дошедшим до нас рецептам, носящих название «гурьевских», он пытался традиционным блюдам русской кухни придать более изысканный вкус.

Известная теперь всем сладкая молочная каша из манной крупы, вероятно, появилась не сразу. Были у нее предшественники, не получившие такой известности. Но подлинным шедевром суждено было стать именно гурьевской каше. Первоначально ее украшали «экзотическими» фруктами – апельсинами, бананами, ананасами.

Гурьевская каша – в чем суть?

Гурьевская каша с яблочным джемом. Фото ресторана «Юрьево Подворье»

Существует множество рецептов и вариантов приготовления гурьевской каши. Если же выделить главное, то суть приготовления гурьевской каши такова: надо сварить на молоке сладкую манную кашу, уложить слоями в посуду с высокими стенками, перемежая каждый слой ягодами, фруктами, сливками, орехами, печеньем и др. И все это великолепие запечь в духовке или потомить в русской печи до появления аппетитной золотистой корочки. Это основное.

Но, как всегда, «весь черт – в деталях».

Сейчас гурьевскую кашу чаще всего готовят с взбитыми сливками, а в прежние времена вместо них использовались молочные пенки. Главным условием их получения является деревенское парное молоко. Широкую мелкую кастрюлю с молоком ставили в духовку. По мере образования пенок их снимали и выкладывали между слоями каши. Эти пенки, которые снимаются с поверхности молока наподобие блинов, называются «каймак».

Гурманы считают, что приготовление каймака – это и есть самое ответственное дело в процессе приготовления каши по-гурьевски. Так, например, нельзя, чтобы пенки приобретали в духовке темно-коричневый цвет, иначе будут горчить. Молоко выдерживается в печи 1-1,5 часа, и сразу по мере образования пенок, их нужно снимать, а молоко снова ставить в духовку. Благодаря этим пенкам, которые по сути своей – чистый крем, каша приобретает, по утверждению гурманов, неповторимый и незабываемый вкус.

Рецепт каши гурьевской со сливками и абрикосами

Ингредиенты на 8-10 порций

3/ 4 ст. манки;
1,1 л молока;
1 стакан взбитых сливок;
3/ 4 ст. рубленых грецких орехов;
1 ст.л. ванильного сахара;
2 ст.л. сахара;
2 ст.л. сливочного масла;
2 яйца;
6 абрикосов;
2 ст.л. сахарной пудры;
щепотка соли.

Для украшения готовой гурьевской каши можно использовать измельчённые орехи, цукаты, любые фрукты и ягоды.

Гурьевская каша со сливками и абрикосами – приготовление

Включите разогреваться духовку на 200 градусов.
Молоко доведите до кипения, добавьте соль и оба вида сахара. Постепенно, тонкой струйкой, всыпьте манную крупу, непрерывно помешивая. Варите 2 минуты, чтобы завязалась вязкая каша.

Грецкие орехи обжарьте на сливочном масле. Немного масла оставьте для смазки формы.

Желтки яиц отделите от белков. Белки взбейте в крепкую пену, желтки немного взболтайте вилкой. Сливки взбейте до устойчивых пиков.

Добавьте в готовую и немного охлаждённую манную кашу обжаренные орехи, желтки и перемешайте. Сюда же, аккуратно перемешивая круговыми движениями снизу вверх, введите взбитые белки.
Абрикосы разрежьте пополам. Удалите косточки. В смазанную маслом сковороду выложите слой каши (1-2 см), на него уложите половинки абрикосов, слой взбитых сливок, затем снова слой каши.

Сверху кашу посыпьте сахарной пудрой и запекайте до золотистой корочки.

Каша гурьевская готова.

Рецепт каши гурьевской с пенкой, мёдом, орехами и фруктами

Ингредиенты

0,5 ст. манки;
1,3 л молока не менее 5-6 % жирности;
2 ст.л. сахара;
1 ст. орехов (миндаль, грецкие, фундук);
1 ст. меда;
1 груша;
1 яблоко;
100 г ананаса;
1 ч.л. тростникового сахара;
1г ванилина;
щепотка соли.

Для украшения — любые фрукты или ягоды (ежевика, брусника, малина, голубика и др.).

Приготовление

Разогрейте духовку до 140-150 град.
Молоко налейте в широкую огнеупорную ёмкость. Поставьте в духовку томиться на 1-1,5 часа, снимая в процессе образовавшиеся пенки.
Сварите на топлёном молоке манную кашу, добавив ванилин, соль и сахар.
Фрукты нарежьте кубиками и проварите в половине меда.
Орехи измельчите, проварите их на оставшемся меде.
Для каши все готово. Теперь формируем слои в сковороде: 1 слой – пенка, 2 – каша, 3 – пенка, 4 – фрукты и орехи в меду, 5 – каша; 6 – пенка; 7 – фрукты и орехи в меду.
Посыпьте сверху кашу тростниковым сахаром и поставьте в духовку, чтобы подогреть ее и подпечь коричневый сахар. Если в духовке есть гриль, то лучше воспользоваться им.

Готовую кашу разложите по тарелкам и украсьте ягодами.

Приятного аппетита!

Печать/Скачать/Email