Доб по-провански – говядина тушенная по-французски

Это блюдо родом из Прованса и традиционно доб готовят в глиняных котелках. Хотя сотейник или утятница с крышкой тоже подойдут. Тушить говядину можно в духовке – если в горшочках, или на плите в сотейнике.

Отличительными чертами говядины тушёной по-провански являются насыщенный, усиленный вкус говядины благодаря маринаду и густой, студенистый соус для поливки мяса.

В данном рецепте для придания вкуса и студенистой консистенции подливы используется кусочек жирной копчёной грудинки. Но тушить говядину также можно со свиной ногой, которая потом извлекается из готового блюда. Разумеется, в этом случае лучше использовать большую посуду для тушения, а не порционные горшочки.

Ингредиенты

1 кг говядины (лопатка или огузок);
1,5-2 ст. говяжьего бульона;
120-150 г копченой грудинки;
2-3 кусочка сала;
2 ст.л. оливкового масла.

Для маринада

1-1,5 ст. красного вина;
½ стебля сельдерея;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
2 полоски цедры апельсина;
несколько веточек петрушки;
2-3 гвоздики, 1-2 лавровых листа.

Соль, черный молотый перец.

Приготовление говядины по-провански

Мясо нарезать кусками. Посолить и поперчить.

Предварительно мясо вымачивается в маринаде, минимум, 3 часа, а лучше оставить говядину в маринаде на всю ночь. Для приготовления маринада лук разрежьте на 2-4 части, в одну из них воткните гвоздики. Положите в миску или кастрюлю мясо, все ингредиенты маринада, залейте вином.

Выньте говядину из маринада и обжарьте на сковороде порциями.

Маринад процедите через сито в миску, а все оставшиеся ингредиенты обжарьте.

Выньте всё из сковороды, влейте маринадную жидкость в сковороду и кипятите, помешивая, 0,5-1 минуту.

Положите в утятницу сало, говядину, все ингредиенты маринада, грудинку или свиную ногу. Если используете горшочки, распределите по ним равномерно все продукты. Посуда должна быть закрыта крышкой. Поставьте тушить в духовку на 210-220⁰ на 2-2,5 часа, пока говядина не станет нежной. Если готовите на плите, то тушите на медленном огне.

Выложите мясо. Удалите лук, чеснок, свиную ногу и сало. Процедите смесь через сито, а затем обратно вылейте в утятницу или сковороду. Доведите до кипения и кипятите, пока смесь не уменьшится вдвое в объёме, и станет сиропообразной. Полейте этим соусом мясо перед подачей.

Доб по-провански обычно подают с молодым картофелем или макаронами в сливочном масле.