Словарь французской кухни

 

«Буке гарни», «осветленное масло», «трюфели», «темный мясной бульон» и др. — что может встретиться во французских рецептах и что это значит? Эта статья дает ответы на эти вопросы.

 

Андуйет – колбаски из свиной или телячьей требухи. Обычно жарятся на гриле.

 

Буке гарни  — пучок пряных трав. В марлю или пучок завязываются петрушка, тимьян, лавровый лист и  листочки сельдерея. Добавляется как приправа к блюдам и в конце варки выкидывается.

 

Грюйер  — прессованный твёрдый сыр с ореховым вкусом. Может быть взаимозаменяем в рецептах со швейцарским грюйером, хотя по вкусу они и отличаются.

 

Дижонская горчица – бледно-желтая горчица из кислого сока неспелых фруктов и горчичных зерен, перемолотых в муку. Родиной является Дижон, отсюда и название, теперь этот вид горчицы производится по всей Франции.

 

Конфи – так называют приготовленное и законсервированное гусиное или утиное мясо в собственном жиру. Едят его как самостоятельное блюдо или добавляют в некоторые блюда для усиления вкуса, например, кассуле.

 

Кускус – готовится из крупинок теста на водяной бане и подаётся, как рис, к основному блюду. Раньше кускус готовили вручную, теперь он производится в промышленных масштабах.

 

Масло манье – смесь сливочного масла с мукой, которая добавляется в соусы для загустения.

 

Масло нуазет – соус, для которого сливочное масло разогревают, пока оно не станет коричневым, с ореховым привкусом.

 

Осветлённое сливочное масло – масло, отделённое от примесей и воды. Для его приготовления сливочное масло растапливают, дают постоять, а потом осторожно сливают с осадка. Это масло дольше хранится, а также у него выше температура горения. Поэтому для жарки мяса и рыбы часто во французских рецептах встречается именно осветлённое масло.

 

Темный мясной бульон  — бульон, приготовленный из поджаренной телятины или говядины. В магазинах Франции лучшие бульоны продаются свежеприготовленными в баночках, хотя можно использовать и бульонные кубики.

 

Трюфели – это разновидность грибов с землистым запахом. Считаются дорогим деликатесом. Лучшими являются черные трюфели, произрастающие во Франции, особенно в районе Перигора. Их едят свежими и консервированным, часто в небольших количествах, в качестве приправы к блюдам.

 

Тулузские колбаски – общее название свиных колбасок для гриля.

 

Фуа гра – это увеличенная печень, откормленных специальным образом уток или гусей. Считается деликатесом и очень дорого ценится, особенно фуа гра  из Страсбурга.

Распечатать