Тельное из рыбы – что это? История. Рецепт и приготовление

Русское тельное – это яркое, неповторимое как по технологии приготовления, так и по вкусу, старинное блюдо из рыбы, рецепт которого претендует на статус национального.

Что такое тельное? Немного истории. Как приготовить это красивое и вкусное блюдо из рыбы? Старинные рецепты тельного.

Тельное из рыбы – что это за блюдо?

«Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия» – из записных книжек И. Ильфа. 

Блюдо под странноватым для современного уха названием «тельное» относится к старорусским и незаслуженно забытым. Следует отметить, что ударение в этом слове тоже непривычно для нас: это тЕльное, а не тельнОе – от слова «тело» (рыбье тело, ее тушка, мясистая часть).

Тельное готовится из рыбы, хотя сегодня можно увидеть рецепты: «тельное из курицы», «тельное из свинины»  — но это уже, видимо, производное от первоначального рыбного блюда.

Классический рецепт тельного напоминает фаршированную рыбу: на измельчённое рыбное филе укладывается фарш из грибов, хлеба, яиц – всё это сворачивается в рулет, перевязывается нитью и запекается, жарится или варится (в дальнейшем рулет разрезают на куски).

С ХХ века под названием «тельное» в рецептах чаще всего можно встретить зразы из рыбного фарша в форме полумесяца, начинённые грибами, хлебом и яйцами.

Подают тельное из рыбы чаще всего с картофельным пюре или рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).

Тельное из рыбы в форме полумесяца: рецепт, приготовление пошагово с фото

Ингредиенты на 4 порции:

• 500 г филе белой рыбы (судак, минтай и др.);
• 100 г чёрствого пшеничного хлеба;
• 0,5 ст. молока или нежирных сливок;
• 1 луковица;
• 120 г грибов;
• 3 яйца;
• 1 ст. панировочных сухарей;
• масло растительное.

Совет от шефа

Грибы для приготовления тельного можно брать любые: шампиньоны, белые и т.д.  При этом шампиньоны достаточно только обжарить, остальные же виды грибов сначала предварительно отварите.

Чтобы рыбный фарш получился более сочным и пышным, добавьте в него в самом конце приготовления 50 – 80 г натёртого на крупной тёрке сливочного масла, перемешайте.

Тельное из рыбы – приготовление

1. Для начинки: отварите одно яйцо, обжарьте мелко порезанные лук и грибы до золотистого цвета.

2. Смешайте в миске жареные грибы, лук, рубленое яйцо, посолите, поперчите, добавьте 1 ст.л. сухарей и перемешайте. Начинка готова.

3. Для рыбного фарша: хлеб замочите в молоке. В блендере или мясорубке измельчите рыбное филе и замоченный хлеб, не отжимая его от молока.

4. Рыбную массу посолите, поперчите, добавьте немного оставшегося молока или сливок, перемешайте. На данном этапе можно добавить натёртое на крупной тёрке сливочное масло.

Совет от шефа

Любой фарш полезно хорошенько взбить руками (как тесто). Это сделает его более воздушным, а конечное изделие – сочным.

Работайте с фаршем руками, смоченными в холодной воде, — так масса будет меньше прилипать к ним.

5. Два оставшихся яйца разбейте в тарелку, слегка взбейте вилкой. В другую миску всыпьте панировочные сухари. Разогрейте сковороду с большим количеством растительного масла.
6. Рыбный фарш сформуйте в виде лепёшки толщиной примерно 1 см, уложите на нее начинку. Края лепёшки соедините и придайте тельному форму полумесяца. Смочите изделие сначала в яйце, затем запанируйте в сухарях, обжаривайте до золотистого цвета. Готовое тельное выкладывайте в кастрюлю, держа его под крышкой, или прогрейте 5 – 7 мин. в духовке при 170 – 180 градусах.

Тельное можно не только жарить, но и запекать, а диетический вариант – это когда полумесяцы из рыбного фарша варятся или готовятся на пару.

Подавать тельное можно с овощным салатом, картофельным пюре или гречкой, рисом. Также отличным дополнением станут: томатный соус, солёные огурчики, зелёный горошек, тёртый хрен и др.  

Русское тельное: немного истории блюда

Упоминания о тельном встречаются в описаниях путешественников, послов с начала XVII в. Изначально это блюдо считалось праздничным, его подавали в богатых домах, им угощали зарубежных гостей, которые отмечали его бесподобный и неповторимый вкус.

И действительно, аналогов этого старинного русского блюда не находится в зарубежных кухнях. Да, есть блюда из рыбы, да, котлетки из рыбного фарша тоже давно появились в различных кухнях, но все это было не то: и по технологии приготовления, и по вкусу.

Вот как описывает технологию приготовления рыбы Павел Алеппский, архидиакон, автор записок о России, которые он написал во время путешествия по Московии в 17 в.:  «…Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Что касается истории происхождения названия блюда, то есть две версии: по одной из них — «тельное» происходит от слова «тело», так как его готовили из филе (тела) рыбы; по другой версии – блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу.

Это интересно

В русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая. Тельное из рыбы ели и как самостоятельное блюдо, и употребляли как начинку для пирогов.

Старинные рецепты тельного из рыбы

Вот рецепт тельного из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.).

Рецепт тельного для кулебяки

1. Возьмите щуку или судака, любую другую рыбу с белым мясом.
2. Отделите филе, убрав все кости и кожу. Рыбное филе истолките в деревянной ступке или измельчите ножом.
3. Подготовленный фарш выложите на влажную тканевую или марлевую салфетку, заверните и отварите в кипящей воде.
4. Перемешайте готовый фарш с варёным луком и перцем и используйте как начинку для кулебяк.

Классический рецепт целикового тельного

1. Очистите рыбу, удалите плавники, ножом аккуратно разрежьте вдоль хребта. Удалите кости. Получилось два пласта филе. Каждый скрутите в тугой рулет и зафиксируйте нитью.
2. Запанируйте рулеты в муке, после чего уложите их на тканевые или марлевые салфетки и снова скрепите нитью.
3. Отварите рулеты в кипящей воде на медленном огне в течение 15 – 20 минут с добавлением в бульон специй: лавровый лист, перец горошком, корень петрушки, луковица (целиком), ароматные травы.
4. Готовое тельное извлеките из ткани, удалите все нити и подавайте тёплым с любым гарниром. Также отварное тельное из рыбы можно подать в холодном виде в качестве закуски. Хорошим дополнением к нему станут солёные огурцы и тёртый хрен.

Приятного аппетита!

Печать/Скачать/Email