Тельное из рыбы – что это? История. Рецепт и приготовление

 

Русское тельное – это яркое, неповторимое как по технологии приготовления, так и по вкусу, старинное блюдо из рыбы, рецепт которого претендует на статус национального.

Что такое тельное? Немного истории. Как приготовить это красивое и вкусное блюдо из рыбы? Старинные рецепты тельного.

 

Тельное из рыбы – что это за блюдо?

«Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия» – из записных книжек И. Ильфа. 

тельное из рыбы

 

Блюдо под странноватым для современного уха названием «тельное» относится к старорусским и незаслуженно забытым. Следует отметить, что ударение в этом слове тоже непривычно для нас: это тЕльное, а не тельнОе – от слова «тело» (рыбье тело, ее тушка, мясистая часть).

Тельное готовится из рыбы, хотя сегодня можно увидеть рецепты: «тельное из курицы», «тельное из свинины»  — но это уже, видимо, производное от первоначального рыбного блюда.

Классический рецепт тельного напоминает фаршированную рыбу: на измельчённое рыбное филе укладывается фарш из грибов, хлеба, яиц – всё это сворачивается в рулет, перевязывается нитью и запекается, жарится или варится (в дальнейшем рулет разрезают на куски).

тельное из рыбы в форме рулета

С ХХ века под названием «тельное» в рецептах чаще всего можно встретить зразы из рыбного фарша в форме полумесяца, начинённые грибами, хлебом и яйцами.

тельное в форме полумесяца

Подают тельное из рыбы чаще всего с картофельным пюре или рассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).

 

 

Тельное из рыбы в форме полумесяца: рецепт, приготовление пошагово с фото

тельное из рыбы 1

Ингредиенты на 4 порции:

  • 500 г филе белой рыбы (судак, минтай и др.);
  • 100 г чёрствого пшеничного хлеба;
  • 0,5 ст. молока или нежирных сливок;
  • 1 луковица;
  • 120 г грибов;
  • 3 яйца;
  • 1 ст. панировочных сухарей;
  • масло растительное.

 

Совет от шефа

Грибы для приготовления тельного можно брать любые: шампиньоны, белые и т.д.  При этом шампиньоны достаточно только обжарить, остальные же виды грибов сначала предварительно отварите.

Чтобы рыбный фарш получился более сочным и пышным, добавьте в него в самом конце приготовления 50 – 80 г натёртого на крупной тёрке сливочного масла, перемешайте.

 

Тельное из рыбы – приготовление

  1. Для начинки: отварите одно яйцо, обжарьте мелко порезанные лук и грибы до золотистого цвета.

тельное-приготовление1

  1. Смешайте в миске жареные грибы, лук, рубленое яйцо, посолите, поперчите, добавьте 1 ст.л. сухарей и перемешайте. Начинка готова.

тельное-приготовление2

  1. Для рыбного фарша: хлеб замочите в молоке. В блендере или мясорубке измельчите рыбное филе и замоченный хлеб, не отжимая его от молока.

тельное-приготовление3

  1. Рыбную массу посолите, поперчите, добавьте немного оставшегося молока или сливок, перемешайте. На данном этапе можно добавить натёртое на крупной тёрке сливочное масло.

тельное-приготовление4

 

Совет от шефа

Любой фарш полезно хорошенько взбить руками (как тесто). Это сделает его более воздушным, а конечное изделие – сочным.

Работайте с фаршем руками, смоченными в холодной воде, — так масса будет меньше прилипать к ним.

 

  1. Два оставшихся яйца разбейте в тарелку, слегка взбейте вилкой. В другую миску всыпьте панировочные сухари. Разогрейте сковороду с большим количеством растительного масла.
  2. Рыбный фарш сформуйте в виде лепёшки толщиной примерно 1 см, уложите на нее начинку. Края лепёшки соедините и придайте тельному форму полумесяца. Смочите изделие сначала в яйце, затем запанируйте в сухарях, обжаривайте до золотистого цвета. Готовое тельное выкладывайте в кастрюлю, держа его под крышкой, или прогрейте 5 – 7 мин. в духовке при 170 – 180 градусах.

тельное-приготовление5

Тельное можно не только жарить, но и запекать, а диетический вариант – это когда полумесяцы из рыбного фарша варятся или готовятся на пару.

Подавать тельное можно с овощным салатом, картофельным пюре или гречкой, рисом. Также отличным дополнением станут: томатный соус, солёные огурчики, зелёный горошек, тёртый хрен и др.  

 

 

Русское тельное: немного истории блюда

Упоминания о тельном встречаются в описаниях путешественников, послов с начала XVII в. Изначально это блюдо считалось праздничным, его подавали в богатых домах, им угощали зарубежных гостей, которые отмечали его бесподобный и неповторимый вкус.

русский пир

И действительно, аналогов этого старинного русского блюда не находится в зарубежных кухнях. Да, есть блюда из рыбы, да, котлетки из рыбного фарша тоже давно появились в различных кухнях, но все это было не то: и по технологии приготовления, и по вкусу.

Вот как описывает технологию приготовления рыбы Павел Алеппский, архидиакон, автор записок о России, которые он написал во время путешествия по Московии в 17 в.:  «…Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Что касается истории происхождения названия блюда, то есть две версии: по одной из них — «тельное» происходит от слова «тело», так как его готовили из филе (тела) рыбы; по другой версии – блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу.

 

Это интересно
В русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая. Тельное из рыбы ели и как самостоятельное блюдо, и употребляли как начинку для пирогов.

 

 

Старинные рецепты тельного из рыбы

Вот рецепт тельного из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.).

тельное из рыбы-старинный рецепт                                                                                      

 

Рецепт тельного для кулебяки

  1. Возьмите щуку или судака, любую другую рыбу с белым мясом.
  2. Отделите филе, убрав все кости и кожу. Рыбное филе истолките в деревянной ступке или измельчите ножом.
  3. Подготовленный фарш выложите на влажную тканевую или марлевую салфетку, заверните и отварите в кипящей воде.
  4. Перемешайте готовый фарш с варёным луком и перцем и используйте как начинку для кулебяк.

 

Классический рецепт целикового тельного

  1. Очистите рыбу, удалите плавники, ножом аккуратно разрежьте вдоль хребта. Удалите кости. Получилось два пласта филе. Каждый скрутите в тугой рулет и зафиксируйте нитью.
  2. Запанируйте рулеты в муке, после чего уложите их на тканевые или марлевые салфетки и снова скрепите нитью.
  3. Отварите рулеты в кипящей воде на медленном огне в течение 15 – 20 минут с добавлением в бульон специй: лавровый лист, перец горошком, корень петрушки, луковица (целиком), ароматные травы.
  4. Готовое тельное извлеките из ткани, удалите все нити и подавайте тёплым с любым гарниром. Также отварное тельное из рыбы можно подать в холодном виде в качестве закуски. Хорошим дополнением к нему станут солёные огурцы и тёртый хрен.

 

Приятного аппетита!

русское тельное из рыбы